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野菜炒めも要注意!?

2016.07.11

今回は加圧トレーニングとは関係ありませんが、健康についてのお話です。

 

「今日の晩御飯、何にしよう?」と考えたときにまず浮かぶものはどんな料理ですか?

我が家ではよく野菜炒めが食卓にあがります。

余った野菜をまとめて食べることが出来るし、健康にも良いといった感じで選択肢にはおそらくどこの家庭でも入ってくるメニューだと思います。

 

野菜炒め

 

じゃあ今日は野菜炒めでもしようかなと思った方に、ちょっと怖い情報をひとつ。

 

「アクリルアミド」という物質をご存知でしょうか。

 

「アクリルアミド」とはアミノ酸の一種であるアスパラギンと還元糖であるブドウ糖や果糖を多く含む食品を、高温で調理した場合に生成しやすいと物質です。

 

ポテト

ポテトチップスやフライドポテトなどじゃがいもを揚げたものやビスケットなどの小麦を原料とする焼き菓子やパン類、またコーヒーやほうじ茶など高温で焙煎したもの、その他野菜炒めやオーブン料理などでも生成されると言われており、加工食品やレストランで出されるものだけではなく家庭で調理される料理からも検出されています。

 

焙煎

 

その「アクリルアミド」がヒトの健康に与える有害な影響があると言われています。

 

農林水産省のHPにも「神経に対する毒性」や細胞の遺伝子を傷付ける可能性があるため「おそらく発ガン性がある物質」と紹介されています。

 

では、このような通常の料理で摂取してしまう可能性を排除するためには、これからの日々の食事はどのように考えたらよいのでしょうか。

また、アクリルアミドを摂取しない方法などあるのでしょうか。

 

まず考えられるのが、調理方法です。

 

アクリルアミドの生成には120℃の加熱によって生成されるため、調理方法としては「煮る・蒸す・ゆでる」といったものを活用したり、加熱時間を短くするなどの工夫といった方法が勧められています。

 

茹でる

 

当然「生の食材」にはアクリルアミドは含まれませんが料理全てを生で食べるとなると食中毒のリスクなど考えた場合、その健康被害の可能性の方がよっぽど高くなります。

例えばトーストの場合、軽い焼き色くらいのものとしっかりと濃くなる焼き色のトーストではアクリルアミドの生成量で6~7倍の違いがあります。

どのような食材であれ、あまり焦げてしまったようなものはアクリルアミドやその他の有害物質も存在するので気をつける必要があります。

 

トースト

その他家庭でできる対応策は農林水産省のHPに詳細な内容が書かれてあるので参照してみてください。
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/teigen/syohisya.html

 

とここまでは、よくある恐怖感ばかりを植え付けるための情報になります。

 

実際、このような対策を日々の生活で継続して行うことは困難でしょう。

 

極端な焦げた食材や揚げ物の工夫くらいで、ある程度許容していくことも大事だと思います。

 

おこげ

 

そこで国際的な考えとしてあるのが

「ALARAの原則」といって食品中の汚染物質を“無理なく到達可能な範囲でできるだけ低くすべき(ALARA: As Low As Reasonably Achievable)”であるという考え方です。
(放射線の問題でも度々使われる言葉です。)

 

自然界にある食品が全てがヒトに良い栄養を与えるものでもなく、また、料理方法でも火を通すことにより重篤な食中毒の被害を防ぐことができ、そのためにほんのわずかな発がん性が発生するのであれば火を通す方法を選択すべきであり、またほんのわずかな害になるかもしれない可能性のあるもののせいで十分な栄養を確保できないのであれば、そのことのほうが健康被害は大きくなります。

ヒトに対しての汚染物質を全ての食材で完璧にゼロにするのは不可能なことなので、ALARAの原則は大事な考え方だと思います。

 

健康を気にする方で、保存料などで完全に農薬や食品添加物などが悪者として扱う方も多いのですが、これらの便宜上、意図的に使う化学物質の場合には、遺伝毒性発ガン性が確認されれば使用は認められておりません。(このことは結構重要なことです。)

 

しかし、食品における意図せず含まれてしまう発ガン性物質や調理方法でできてしまう遺伝毒性発がん物質をゼロにすることはできません。

 

知らない方も多いかもしれませんが、日常的にアクリルアミド以外に発がん性のあるものを極々微量ではありますが我々は摂取してしまっています。

例えば・・
ベンツピレン(別名ベンゾピレン) 焼き肉、焼き鳥、焼き魚、バーベキューなどの煙や鰹節など燻製で残存するものに含まれている発ガン性物質。

 

焼肉2

 

ヘテロサイクリックアミン 肉や魚などを高温調理することにより、アミノ酸とクレアチンの反応で新たに生成される発がんリスクを持つ物質。

 

焼き鳥

これらの物質も発ガン性物質で日常的に遭遇する物質です。また、常識的な摂取量であれば健康被害はないと思います。

 

一般的なマスコミなどの情報として○○が危ない!といったものや自社製品を売りたいために添加物の危険を訴えるサイトなどよく見ます。

たとえ、添加物の安全が完全に認められても、そういったことが報道されることはありません。

例外的に最近は福島の食材の安全性が報道されることはありますが、「保存料が適切に使われ、便利になりました!」というニュースは見たことがありません。

 

このように食の安全性に関してのニュースは一方的で「危ない」ことのみがニュースになるといった傾向を忘れないようにしていただきたいです。

 

報道

 

どうしても日常的に摂取しているものや昔から継続的に使っている料理方法等にはなかなか注意が行きにくくて、反対に国が摂取する量を認めている新しい食品添加物には注意してしまう・・・。

しかし、健康を気にされている方で調理方法まで徹底的に気をつけている方は少ないようですし、また、こういった情報や知識の偏りもあるような気がします。

 

よくダイエットには添加物が敵ですよといったことも多く書かれていることも多いですが、健康を維持するために本当に注意することはどこなのか・・・

もう一度考えてみる必要がありそうですね。

(今回のブログの情報源は農林水産省のHPや食品安全委員会のHPを参考にしています。)

 

———-今回のまとめ———————–

 

ALARAの原則を忘れず、正しい情報をもとに「食の安全性」を考えてみたいものですね。

 

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